Je crois que la moutarde me monte au nez  ! Pas vous ?


A la Une, Cuisine, Cuisine salée / mercredi, mai 9th, 2018

La moutarde, une histoire de région ?

Selon les régions les signes d’un héritage local peuvent être très différents. Et si le plus grand attachement à la terre se retrouvait dans un modeste condiment, qu’on appelle la moutarde de Dijon ?

Comment on crée de la moutarde ?

On dit souvent que la moutarde nous monte au nez, et c’est d’autant plus vrai lorsqu’on la prépare. Les graines écrasées peuvent donner une sensation de piquant même aux yeux, un peu comme lorsqu’on émince un oignon. La moutarde ne laisse pas indifférent nos papilles, c’est le moins que l’on puisse dire !

En bouche par contre, les graines ne deviennent piquantes que lorsqu’elles passent par un processus chimique. Une fois écrasées et plongées dans un liquide acide comme le vinaigre, elles subissent alors une fermentation qui fait apparaître une molécule aromatique, appelée savamment l’isothiocyanate d’allyle, qui, au contact de la langue, donne du goût et qui, au contact du palais, donne son piquant (c’est cette même molécule qui est présente dans le raifort et le wasabi).

Dans les ateliers de fabrication où se passe cette fermentation, il est même impossible d’y rester plus de quelques secondes car la molécule pique très fortement les yeux. L’agressivité de cette molécule s’estompe heureusement après une période d’une douzaine de jours.

A l’origine, on utilisait du vinaigre, mais en 1752, un Dijonnais, Jean Naigeon, le remplace par du verjus, jus acide obtenu par le pressage de grains de raisins verts pas encore mûrs. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon.

On peut aromatiser sa moutarde quasiment à l’infini, en ajoutant de la tomate, de l’estragon, du vinaigre de framboise, etc.

La petite histoire du kit « Je fabrique moi-même ma moutarde« 

Pour la petite histoire, lorsque nous avons commencé le développement du coffret « Je fabrique moi-même ma moutarde« , nous avons acheté une tonne de graines de moutarde à un agriculteur français bio. Au début de nos échanges, il ne nous a pas pris tout de suite au sérieux !

Plus sérieusement, le soutien de l’agriculture française fait partie de nos valeurs, sur lesquelles nous n’avons jamais dérogé et qui continueront de nous animer.

Bonne dégustation à tous !

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